Unter dem Überbegriff „Cerdo Ibérico“ finden sich verschiedene Schweinerassen, die auf der Iberischen Halbinsel vorkommen. Es gibt schwarze und dunkel gefleckte Rassen, manche mit Fell, andere ohne. Einige haben als erwachsene Schweine schwarze Füsse (pata negra). Diese Schweinerassen sind groß, hochbeinig, kräftig, robust und widerstandsfähig und setzen rasch Fett an. Sie sind gute Läufer. Ihr Schlachtgewicht beträgt etwa 160 kg, im Gegensatz zum Hausschwein, dessen Schlachtgewicht 110-125 kg beträgt.
Prinzipiell sagt diese Bezeichnung nur etwas über die Schweinerasse und leider nicht immer etwas über die Haltungsbedingungen aus.
Obgleich diese Rassen ihren genetischen Ursprung in den Wildschweinen haben, ist das Cerdo Ibérico eigentlich ein halbwildlebendes Schwein.
Schweine dieser Rasse mit qualitativ hochwertigem Fleisch sind freilaufende, in großen Gehegen in den süd-westlichen Zonen Spaniens in Misch- und Eichenwäldern gehaltene und gezüchtete Schweine.
Vorwiegend werden sie in Andalusien, der Extremadura, Salamanca, in Teilen der Castilla-La Mancha, dem Teruel aber auch in Portugal gezüchtet. Sie werden in „dehesas“, also in Weidezonen, die sich in großen Mischwäldern mit einem hohen Anteil an Stein- und Korkeichen befinden, gehalten.
Sie sind an das spezielle Ökosystem dieser „dehesas“ sehr gut angepasst und können innerhalb dieser recht großen Gebiete frei herumlaufen.
Diese Schweine ernähren sich vorwiegend von Kastanien, Kräutern, den Schoten von Johannisbrotbäumen und Eicheln, den „bellotas“.
Von Oktober bis Februar während der „montanera“, also der letzten Phase der Mast, nehmen sie etwa 60 -70 kg an Gewicht zu.
Auf Grund dieser Ernährung und des Auslaufs, den die Tieren in den dehesas haben, schmeckt das Fleisch dieser Schweine aromatisch und ist mit feinen Fettäderchen durchzogen.
Allerdings gibt es natürlich auch Tiere dieser Rasse, die in Mastbetrieben leben müssen und mit Getreide und Hülsenfrüchten gefüttert werden.
Da die Nachfrage nach Produkten des Cerdo Ibérico enorm angestiegen ist, schleicht sich unterdessen Schweinefleisch vom Hausschwein mit ein. Es wird davon ausgegangen, dass rund 30% der als „cerdo ibérico“ etikettierten Produkte, kein solches ist.
Auch hier gilt, einen Fleischer seines Vertrauens zu haben und den relativ hohen Preis, den dieses Fleisch hat, zu investieren. De facto gibt es kein günstiges gutes Cerdo Ibérico, da die oben beschriebene Aufzucht, das Gegenteil von Intensiv- und Massentierhaltung ist.
Aus den Tieren, die tatsächlich halbwild und frei in Weideflächen leben, wird unter anderem qualitativ sehr hochwertiger luftgetrockneter Räucherschinken hergestellt.
Jamón ibérico darf sich Schinken nennen, der zu mindestens 50% aus der Rasse des Ibérico Schweins hergestellt wurde.
Hochwertige Qualität besteht aus 100% Schwein dieser Rasse und der Zusatz „bellota“ zeigt die überwiegende Ernährung mit Eicheln an.
„Jamónes pata negra“ (schwarzes Etikett) ist seit Mai 2014 ein besonderes Qualitätsmerkmal für Bellota-Schinken, welches anzeigt, dass es sich hier um ein reinrassiges und schwarzfüssiges Tier der Ibéricorasse handelt, welches freilaufend von Kräutern und Eicheln ernährt wird.
Zuvor hat „pata negra“nur angezeigt, dass es sich hier um eine schwarzfüssige Art dieser Schweinerasse handelte.
Der Schinken reift je nach Größe der Keule zwischen 24 und 48 Monaten.
Folgende Klassifikation zeigt die Unterschiede:
- Jamón ibérico de cebo: das Tier wächst in einem Mastbetrieb auf und wird mit Getreide und Hülsenfrüchten ernährt. (weißes Etikett)
- Jamón ibérico de cebo campo: das Tier lebt freilaufend in dehesas, den Weideflächen, wird aber vorwiegend mit Getreide und Hülsenfrüchten ernährt
- Jamón ibérico de recebo: das Tier lebt freilaufend in Weideflächen, wird mit Kräutern, Getreide und Hülsenfrüchten ernährt. Es bekommt in der letzten Phase, der montanera, auch Eicheln zu fressen, erreicht aber das Schlachtgewicht nicht und erhält zusätzlich Getreide und Hülsenfrüchte zum Mästen.
Nach diesem Verfahren aufgezogene Tiere dürfen seit der Gesetzesänderung vom Mai 2014 nicht mehr als „bellota“ klassifiziert werden, da sie in der Phase der montanera eben Zusatzfutter erhalten.(grünes Etikett) - Jamón ibérico de bellota: das Tier lebt freilaufend in den dehesas, bekommt Getreide, Kräuter und Hülsenfrüchte. In den letzten Monaten, also in der montanera ernährt es sich bis zum Erreichen des Schlachtgewichts von Eicheln (bellotas) und dem, was es in der Natur an Gräsern und Kräutern findet.(rotes Etikett)
- Desweiteren gibt es noch eine ganze Reihe offizieller Herkunftssiegel (DOP) der einzelnen Regionen.
In der Vergangenheit wurde das Fleisch des Ibérico Schweins vorwiegend zur Schinkenherstellung verwendet. In den letzten Jahren steigt wegen des hervorragenden Geschmacks und der zarten Fettmarmorierung die Nachfrage nach Frischfleisch, wie z. B. dem Secreto, dem „heimlichen“ Filet, das ein fein fettmarmoriertes Muskelstück zwischen Schulterblatt und Bauch ist, welches man nur findet, wenn man dieses Muskelstück horizontal schneidet. In Deutschland ist dieser Schnitt des Fleisches unüblich.
