7,4K
Selbst wenn man Poularden, Enten, Gänse, Fasane oder Hühnchen von guter Qualität und aus guter Aufzucht zur Verfügung hat, muss man beim Garen einige wichtige Dinge beachten, damit das Fleisch am Ende zart und geschmacklich gut wird.
- Es ist wichtig, das Geflügel 1 bis 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen und auf Zimmertemperatur zu bringen, bevor man es im Ofen gart. Man vermeidet so den Temperaturschock.
- Eine niedrige Gartemperatur von ca. 150°C Umluft und das langsame Garen verbessert den Geschmack und das Fleisch bleibt so zarter. Ich gebe das vorbereitete Geflügel immer in den kalten, nicht vorgeheizten Backofen. So erwärmt sich das Fleisch langsam. Man braucht etwas mehr Geduld, bis das Fleisch gar ist. Im Vergleich zu einer Temperatur von 180°C braucht man in etwa 30 Minuten länger. Je nach Größe des Geflügels benötigt ein Huhn oder eine Poularde bei 150°C ca. 1,5-2 Stunden, eine Ente 2-2,5 Stunden, ein Fasan etwa 3 Stunden und eine Gans 3,5-4 Stunden. Um Festzustellen, ob das Geflügel gar ist, sticht man zum Ende der Garzeit in einen Schenkel. Wenn der austretende Fleischsaft klar ist, ist das Geflügel gar. Während des Bratens sollte man nicht in das Fleisch stechen, um zu verhindern, dass der Fleischsaft austritt und das Fleisch trocken wird.
- Um das Austrocknen des Fleisches zu verhindern, schiebe ich Butter in kleinen Flöckchen vorsichtig unter die Haut des Geflügels. Lecker ist auch, wenn man die Butter vorher etwas aromatisiert hat. Man kann dafür einzelne Kräuter, wie Estragon oder Thymian verwenden, eine Kräuterbutter aus gemischten Kräutern herstellen, Zitronenbutter mit der Zeste von Bio-Zitronen machen oder die Butter mit etwas Trüffelöl geschmacklich aufpeppen.
- Das Fleisch bleibt immer viel saftiger, wenn das Geflügel gefüllt ist. Ich mache verschiedene Füllungen je nach Jahreszeit und Geflügelart. Sehr lecker sind Orangen-oder Zitronen-Füllungen mit frischen Kräutern. Im Herbst und Winter gebe ich Nüsse, Kastanien, Trockenfrüchte, wie z.B. Aprikosen und Datteln und weihnachtliche Gewürze, wie Zimt und Sternanis hinzu. Als Basis für diese Füllungen kann man einige Scheiben in Milch eingeweichtes Brot nehmen. Ich verwende selbstgebackenes Brot mit Nüssen oder Körnern, Weißbrot und sogar Gewürzbrot, das einen tollen Eigengeschmack hat. Dann kann man kleingehackte Zwiebeln, Schalotten, etwas Knoblauch und verschiedene Gewürze hinzugeben. Zu Weihnachten bietet es sich auch an, Knödelmasse als Füllung zu verwenden. So spart man sich das Garen der Knödel in Wasser.
Hier noch ein kleines Rezept für meine Entenfüllung:
- 100 g Walnüsse in der Pfanne anrösten und dann grob hacken. 2 große Scheiben Weißbrot in etwas Milch einweichen und dann ausdrücken. 200 g Gefügellebern waschen und säubern, 3 Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit den Lebern in 20 g Butter bei großer Hitze 3-4 Minuten garen, dann die Lebern kleinschneiden. Alle Zutaten inklusive des Bratfetts in einer Schüssel mischen. 1 EL Armagnac oder Cocgnac, 1 TL Quarte Épices, Salz und Pfeffer und etwas gemahlenen Piment zufügen. Würzig abschmecken und die Ente damit füllen. Ente mit Küchengarn zunähen und garen.
- Die äußere Haut des Gefügels streiche mit einer Mischung aus 1 EL Olivenöl und 2 EL Zitronensaft (wer mag kann auch einen EL Orangensaft hinzugeben) ein und salze mit Meersalz.
- Um das Geflügel zu glasieren, kann man 30 Minuten vor Ende der Garzeit 2 EL Honig mit 1 EL Soja Sauce und 1TL Zitronensaft mischen und den Braten einige Male damit bepinseln. Das darf erst am Ende der Garzeit gemacht werden, da der Honig (der Zucker im Honig) sonst verbrennt und eklig schwarz wird.
- Ich gebe, je nachdem welche Füllung ich verwende, mindestens 100 ml Flüssigkeit in den Bräter. Man kann einfach Wasser nehmen oder Wein. Auch kann man beides mischen oder Orangensaft hinzufügen. Wichtig ist nur, dass man während des Garens kontrolliert, dass immer genug Flüssigkeit im Bräter ist. Dann übergießt man das Geflügel mit dieser Bratflüssigkeit einige Male während des Garens.
- Nach dem Braten muß das Geflügel noch 15 Minuten ruhen, bevor man es zerlegen kann.
Meine Lieblings-Rezepte mit Huhn:
