Joghurt selber machen

von nelkenpfeffer

Joghurt ohne Zusatzstoffe selbst herzustellen, ist denkbar einfach und gelingt mit wenigen Zutaten und der richtigen Technik eigentlich gut. Meine Versuche Joghurt ohne Joghurtbereiter herzustellen, waren nicht wirklich befriedigend.

Es kommt beim Herstellen von Joghurt entscheidend auf eine konstante und gleichbleibende Wärmezufuhr an. Den Joghurtansatz also nach dem Erwärmen “dick einzupacken” und auf die Heizung zu stellen, brachte mal ein ganz gutes Ergebnis zustande, beim nächsten Mal… naja.

Außerdem sollte man den Joghurt während des Reifens nicht bewegen. Also habe ich mir einen einfachen elektrischen Joghurtbereiter mit einem 1 Liter Topf zugelegt. Da wir Joghurt auch häufiger in größeren Mengen brauchen, fand ich die 1-Topf-Lösung einfacher. Gut ist es, einen zweiten Topf zu haben, um immer im Wechsel herstellen zu können. Der Vorteil beim eigenen Herstellen ist, dass man sich die Milch, ob Bio, Ziegen-oder Schafmilch selbst aussuchen kann.

Man braucht also Milch und Joghurtkulturen. Die Joghurtkulturen kann man gefriergetrocknet kaufen. Dieser wird dann in die lauwarme Milch gerührt. Es ist aber genauso möglich, fertigen Naturjoghurt zu verwenden. Ich habe beides ausprobiert und beide Wege haben gut funktioniert.

Nimmt man gekauften Joghurt, sollte man darauf achten, dass er noch viele lebende Kulturen enthält. Bei mir hat das mit zwei unterschiedlichen Bio-Joghurts und einem konventionell hergestellten Bulgara-Joghurt (wird entsprechend der Kulturen kein milder Joghurt) gut geklappt. Wichtig ist, dass Ansatzjoghurt und Milch den gleichen Fettgehalt haben. Grundsätzlich habe ich bemerkt, dass fettarmer Joghurt (1,5 % Fett) immer etwas dünnflüssiger bleibt. Wer den Joghurt wirklich stichfest haben möchte, kann dem Ansatz 2-3 Esslöffel Magermilchpulver (möglichst Bio) beigeben.

So nun die Anleitung:

Für einen Liter Joghurt erwärme ich 800 ml haltbare Vollmilch auf etwa 40 °C, gebe 2 EL Biomilchpulver hinzu und 150 g Naturjoghurt oder ein Beutelchen Joghurtkulturen. Ich verquirle sowohl das Milchpulver als auch den Joghurt mit dem Schneebesen gründlich. Das ist wichtig, sonst bekommt der Joghurt keine gleichmäßige Konsistenz. Dann wird der Ansatz in den Behälter gefüllt. Ich fülle in den Joghurtbereiter 150 ml warmes Wasser, weil die Wärme dann besser geleitet wird. Nun stelle ich den Behälter mit dem Ansatz in den Bereiter, lege den Deckel auf und lasse ihn für 8-9 Stunden in Ruhe.

Danach nicht rühren oder schütteln, sondern nochmal 12 Stunden im Kühlschrank nachreifen lassen. Ich habe ihn auch schon mal über Nacht vergessen und hatte nach 15 Stunden einen, zwar etwas herberen, aber sehr leckeren Joghurt.

Wenn ich Ziegenmilch verwende, nehme ich zum Ansatz auch Ziegenjoghurt und Ziegenmilchpulver. Wer das Glück hat, frische nicht ultrahocherhitzte Milch zu bekommen (beim Bauern), muss sie vor den Ansetzen einige Minuten auf 80°C erhitzen und dann wieder abkühlen zu lassen, um dann den Joghurt anzusetzen.

Der Joghurt hält sich im Kühlschrank mindestens 1 Woche. Für den nächsten Ansatz kann man 150 g des selbstangesetzten Joghurts verwenden.

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