Ich habe ein sehr altes Rezept meiner ostpreußischen Großmutter, um Königsberger Marzipan zu machen. Das ist eine leckere Weihnachtsspezialität, die allerdings recht aufwändig herzustellen ist. Dieses Rezept ist ungeheuer süß, da es im Original häufig noch mit Fondant, kandierten Früchten oder gar mit Gelee gefüllt wurde. Ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal zu anderen Herstellungsarten ist, dass die Oberfläche abgeflämmt, also bei hoher Temperatur überbacken wird.
Ich habe das Rezept ein wenig abgewandelt. Im Original werden süße Mandeln und Puderzucker im Verhältnis 1:1 verwendet, es werden auch Bittermandeln (Blausäure!) hinzugefügt und die Formen sind recht aufwändig verziert. Dieses Marzipan wird wunderbar geschmeidig. Wer keine Lust hat, es zu großartig formen oder Figuren auszustechen, kann auch Kugeln rollen.
Ich habe es wie folgt gemacht:
ZUTATEN
- 300 g süße geschälte Mandeln
- 200 g Puderzucker
- wer mag 1/2 Bittermandel oder 4 Tropfen Bittermandelaroma (ich habe es weggelassen)
- 4 TL Rosenwasser
- 2 EL kaltes Wasser
- 2 TL Zitronensaft
- für die Glasur: 50 g Puderzucker & 1EL Wasser & 1 TL Rosenwasser (oder Kirschwasser)
- Backpapier, Ausstechformen und einen Pinsel
ZUBEREITUNG
- Mandeln im elektrischen Zerkleinerer fein mahlen
- Puderzucker hinzugeben
- weiter mahlen
- Rosenwasser, Wasser und Zitronensaft teelöffelweise hinzufügen
- jeweils erneut mahlen
- am Anfang ist der Teig bröselig, wie man auf dem Foto rechts erkennen kann, mit der Zeit und unter Zugabe der Flüssigkeit wird er geschmeidiger
- Marzipan auf ein Pergamentpapier (Backpapier) legen und mit feuchten Händen kneten
- weiter kneten
- und weiter kneten
- das Marzipan wird etwas ölig, aber das ist richtig so
- sollte es nach der ganzen Kneterei immer noch zu trocken sein, einen Teelöffel kaltes Wasser hinzufügen und gut verkneten
- so, wie auf dem Bild rechts, sollte das Marzipan nach dem Kneten aussehen
- zur Rolle formen und in Pergamentpapier einschlagen
- über Nacht (12 Stunden etwa) im Kühlschrank ruhen lassen
- zum Ausstechen ist es gut, dass das Marzipan kalt ist
- zwischen zwei Backpapierblättern etwa 1,5 cm dick ausrollen
- mit kleinen Ausstechformen Figuren ausstechen und mit kleinen Marzipanküglechen verzieren
- die Form hin und wieder abwaschen, da das Marzipan etwas klebt. Man kann die trockenen Formen in Puderzucker tauchen, damit sich die Marzipanmasse leichter aus den Formen löst.
- mit einem Zahnstocher oder Metallspieß Muster oder Riefen an die Ränder der Figuren ritzen
- wer mag, kann das Marzipan noch einmal geschmeidig kneten und freie Formen rollen
- im Bild oben könnt ihr sehen, dass ich einige Figuren ausgestochen, andere aber frei geformt habe.
- nun den Backofen auf 80°C Umluft vorheizen
- die Marzipanfiguren für 20 Minuten im Ofen trocknen lassen
- aus dem Ofen nehmen
- Ofen auf 280°C Oberhitze/Grill (oder auf die höchste Stufe des Ofens) vorheizen
- Blech auf die obere Schiene in den Ofen schieben
- für etwa 1-2 Minuten grillen (flämmen)
- das kann schneller gehen oder auch etwas länger dauern, unbedingt genau beaufsichtigen, da die Figuren sehr rasch verbrennen
- 50 g Puderzucker mit einem Esslöffel Wasser und einem Teelöffel Rosenwasser ganz glatt rühren
- der Guß darf nicht zu dickflüssig sein, da er sonst die Muster verklebt
- die noch heißen Marzipanfiguren mit dem Zuckerguß bepinseln
- gut trocknen lassen (dauert einige Stunden)
- in einer verschließbare Dose aufbewahren (halten etwa 2 Monate)
Wie ihr seht, war das eine ziemlich aufwändige Angelegenheit. Dieses Marzipan kann natürlich auch roh verwendet werden. Wer Lust hat, kann dieses Marzipan auch zu Marzipankugeln rollen und sie in Kakao wälzen, wie ihr im Bild unten sehen könnt. Zu kleinen Broten geformt, könnt ihr es in flüssige dunkle Schokolade tauchen und trocknen lassen.
Mir hat es auch einfach ohne weitere Verarbeitung wunderbar lecker geschmeckt. Im Gegensatz zu dem gekauften Marzipan ist es viel feiner im Geschmack, weniger süß und hat nicht diesen knarzigen Bittermandelgeschmack.
TIPP
- Wenn ihr keine geschälten Mandeln bekommt, könnt ihr die Mandeln, um sie von der braunen Haut zu befreien, auch für einige Minuten in kochendes Wasser legen. Danach müßt ihr sie zwischen den Fingern reiben, um die Haut zu entfernen.
- Wenn ihr das Marzipan roh mit Schokolade ummanteln wollt, erwärmt ihr 100 g dunkle Schokolade mit einem gehäuften Esslöffel Butter (oder 1,5 EL Sonnenblumenöl) über dem Wasserbad, verrührt diese Masse gut, lasst die Masse etwas abkühlen und taucht die Marzipanstücke in das Schokoladenbad. Nun könnt ihr das Konfekt auf einem Gitter oder Backpapier trocknen lassen.
