Vegane Mousse au chocolat mit Aquafaba

von nelkenpfeffer

Um vegane Desserts, Kuchen oder Baiser herzustellen, die Eiklar enthalten, wurden bis vor wenigen Jahren diverse Produkte verwendet, die meist zusätzliche Stärke brauchten, um zu funktionieren. Das Ergebnis war häufig weder geschmacklich noch bezüglich der Stabilität des Endproduktes befriedigend.

Vor einiger Zeit habe ich in Frankreich eine Mousse au Chocolat gegessen, die sehr lecker war und eine richtig fluffige Konsistenz hatte. Beim Bezahlen bemerkte ich, dass es sich um eine vegane Mousse handelte. Da ich allen Zusatzstoffen gegenüber sehr kritisch bin, wollte ich wissen, wie denn nun der Schaum in die Mousse kommt. Vegan heißt ja nicht automatisch wenig verarbeitet. Ich kannte einige Rezepte auf Basis von Soja-Kochsahne, die allerdings nun wirklich sehr weit verarbeitet ist und Stabilisatoren enthält. Madame sagte mir, dass sie “Aquafaba” verwende.

Aquafaba?

Aquafaba ist schlicht aufgeschlagenes Kochwasser von Kichererbsen. Dunkel erinnerte ich mich, dass meine Großmutter Bohnenkochwasser irgendwie ähnlich verwendet hat, fand das aber damals so eklig (Bohnenkochwasser im Kuchen… eher nicht), dass ich nun selber anfangen musste zu probieren.

Im Jahr 2014 hat der Franzose Joël Roessel, Autor des Blogs “Révolution végétale” für sich entdeckt, dass man den dicklichen Kochsud der Kichererbsen wie Eiweiß aufschlagen kann.

Wir verwenden häufig Kichererbsen für Currys, Hummus, Falafel etc. Aber für süße Gerichte? Da ich rohe Eier nicht verwenden möchte, habe ich meine Mousse au Chocolat immer mit Schlagsahne hergestellt. Ohne Sahne und ohne Ei fand ich aber schon reizvoll. Also ich habe es ausprobiert. Zum einen mit fertig gekauften Bio-Kichererbsen, als auch mit getrockneten und selbst gekochten Kichererbsen.

Bei fertig gekochten Kichererbsen aus dem Glas ist das denkbar einfach:

  • Kichererbsen über einer Schüssel im Sieb gut abtropfen lassen
  • 150 ml Kichererbsen-Kochsud abmessen und in eine große Schüssel geben
  • 150 g gute 70%-ige dunkle (vegane) Schokolade im Wasserbad schmelzen und abkühlen lassen
  • eine Messerspitze Zimt und den Inhalt einer halben Vanilleschote hinzufügen
  • gut verrühren
  • nun das Kichererbsenwasser mit einigen Tropfen Zitronensaft und 30 g Puderzucker solange mit dem elektrischen Rührbesen aufschlagen, bis es fest ist und man Spitzen formen kann. Also wie bei der Herstellung des normalen Eischnees.
  • abgekühlte Schokolade mit einem Spatel vorsichtig unter den Schnee heben
  • mindestens 2 Stunden kalt stellen

Ich habe den Schnee, den ihr im Bild rechts seht, erst ohne Zucker und Zitronensaft aufgeschlagen und dann probiert. Ich fand schon, dass er noch etwas nach Kichererbse schmeckt und habe dann nach und nach ca. einen Teelöffel Zitronensaft und den Puderzucker hinzugegeben. Am Ende fand ich den Geschmack sehr viel besser.

Nun die Variante mit getrockneten Kichererbsen:

Da ungekochte Kichererbsen, ebenso wie andere Hülsenfrüchte ein zuckerbindendes Eiweiß namens Phasin enthalten, das zu Vergiftungen führt, müssen sie ausreichend lange gekocht werden. Der Kochvorgang neutralisiert das Eiweiß und man kann die Hülsenfrüchte unbedenklich essen. Es gibt unterschiedliche Ansichten darüber, ob Phasin beim Einweichen ins Wasser übergeht. Ich jedenfalls wechsele das Einweichwasser einige Male und verwende zum Kochen ebenfalls frisches Wasser

  • 400 g getrocknete Kichererbsen in einem Topf über Nacht (mindestens 12 Stunden) mit Wasser bedeckt einweichen
  • das Einweichwasser während dieser Zeit mehrmals wechseln
  • Kichererbsen abspülen und in einen Topf geben.
  • in etwa 1 Liter frischem Wasser für etw 1,5-2 Stunden kochen
  • sind die Kichererbsen weich, aus dem Sud entfernen
  • den Sud bei großer Flamme dicklich einkochen lassen
  • abkühlen lassen und dann weiter verwenden

Beide Varianten haben gut funktioniert. Der Schnee wurde sehr schön fest. Die Konsistenz nach dem Kühlen fand ich richtig gut. Auch der Geschmack war sehr lecker. Ich denke, wenn man nicht weiß, dass die Mousse mit Aquafaba anstelle von Eiweiß gemacht wurde, merkt man es nicht.

Gebacken habe ich noch nicht mit dem Eischnee-Ersatz. Ich habe aber mehrfach gelesen, dass man ihm zum Backen Weinsteinpulver und Zitronensaft zufügen sollte. Das probiere ich demnächst und berichte euch.

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